Um substituto mais econômico para as manteigas? O próprio nascimento da margarina se deu com o objetivo de encontrar uma alternativa barata para esse historicamente consagrado derivado do leite. Hoje vamos entender como e onde surgiu a margarina e a sua jornada histórica até chegar às prateleiras dos supermercados nos dias atuais.
Quando o ser humano deixou a vida de nômade caçador-coletor e passou a viver em assentamentos, a domesticação de animais tornou-se parte da sua cultura. Desde então, o leite pôde ser adotado como parte da alimentação básica dessa população, mas com uma ressalva, já que, logicamente, não havia refrigeração nem embalagens longa-vida até poucas décadas atrás. Portanto, ao longo desses milênios de desenvolvimento da pecuária, o consumo de leite fresco somente era possível no dia em que foi ordenhado. Mas como armazenar o excedente de leite dos períodos mais produtivos para consumir e ter acesso a seus nutrientes nos períodos de produção mais escassa? Foi daí que surgiram os derivados de leite, tal qual iogurtes e queijos, em que o leite é fermentado de forma controlada para que ele “estrague” ao longo dos dias de forma que resulte em um alimento seguro e apreciável.
Outro derivado importante é a manteiga, que tem uma história estimada de cerca de 4 mil anos. Na sua produção, a porção de água do leite é removida, deixando apenas a fração gordurosa. Essa gordura passa por diversos processos, como batedura (para que se obtenha a manteiga na consistência adequada), malaxagem (em que o se remove o restante de água que ainda tiver após a batedura), entre outros, mas o fato importante é que a ausência de água retarda as ações microbianas, aumentando a vida útil da manteiga, que consegue permanecer por meses apreciável e capaz de atender às nossas necessidades nutricionais.
Porém, mesmo os leites mais gordurosos têm menos de 10% de gordura, o que não é um problema em fazendas com uma geração produtiva de leite, mas é insuficiente para suprir a demanda de uma população urbana crescente do século XIX, que já se amontoa em cidades distantes dos produtores rurais, antes mesmo da invenção de tecnologias de preservação e aumento da vida útil de alimentos como o leite.
Desse modo, a oferta de manteiga nas aglomerações urbanas não atendia a demanda, elevando o seu preço e elitizando o produto. Nesse contexto, o imperador da França Napoleão III ofereceu um prêmio a quem descobrisse uma alternativa à manteiga para compor a alimentação dos soldados e das camadas mais pobres da crescente população urbana. A partir de tal incentivo, o químico francês Hippolyte Mège-Mouriès patenteou a margarina em 1869. A popularização ocorreu alguns anos depois com a venda da patente para a indústria neerlandesa Jurgens (que hoje está absorvida pela Unilever) e pelo desenvolvimento de fórmulas próprias por dezenas de outras companhias.
Material publicitário da fábrica de margarinas Jurgens, de 1893 (fonte da imagem).
As diferentes fórmulas de margarina no século XIX tinham como base a mistura de sebo bovino com água ou soro de leite (lembrando que o soro do leite é a porção aquosa que era descartada na produção de manteiga e queijo). Vamos entender em um texto futuro que essa mistura de gordura com água se dá pela formação de uma emulsão, característica importante para definir a cremosidade da margarina. Algumas formulações do século XIX já utilizavam óleo vegetal para um maior rendimento da receita, mas como a consistência líquida dos óleos vegetais não era adequada à consistência esperada para que a margarina imitasse a manteiga, a gordura animal ainda era a principal matéria-prima nesse período.
Durante o século XIX, foram desenvolvidas técnicas de hidrogenação de compostos de carbono, que consiste em reagi-los com gás hidrogênio na presença de certas cerâmicas ou metais. Na virada do século, a aplicação dessas técnicas nas moléculas dos óleos vegetais resultou na alteração da sua consistência, tornando os óleos líquidos em pastosos. Nasce assim a gordura vegetal hidrogenada, cujo processo de formação trataremos em outro texto. Além desse ponto de virada, o aprimoramento de técnicas industriais que facilitaram a extração dos óleos tornaram os derivados vegetais cada vez mais baratos. Ao longo das três primeiras décadas do século XX, a gordura vegetal hidrogenada foi sendo adicionada à receita da margarina de forma gradativa, barateando ainda mais o preço, até que, na escassez dos anos 30, o sebo animal deixou de ser utilizado totalmente em favor à gordura vegetal.
Como tanto a gordura animal quanto a vegetal hidrogenada têm a coloração branca, as margarinas sempre tiveram algum corante que dê a coloração amarelada típica da manteiga natural. O beta-caroteno (o mesmo da cenoura), o urucum e a cúrcuma (açafrão-da-terra) são os corantes mais utilizado para essa função.
A guerra dos produtores de manteiga
A introdução da margarina ao mercado dominado pela manteiga foi particularmente traumática para os fazendeiros dos Estados Unidos. A frase do senador de Wisconsin (então conhecida como “Terra do laticínio”) reflete bem esse sentimento: “Quero manteiga, que tem o aroma natural da vida e da saúde. Recuso-me a aceitar como substituto a gordura animal, amadurecida sob o frio da morte, misturada com óleos vegetais e aromatizada por truques químicos.”
Diversos estados os Estados Unidos e Canadá chegaram a atender o lobby destes produtores, cobrando taxas ou até proibindo a comercialização da margarina. Mas a maioria dos estados, embora não se chegasse a proibir totalmente a margarina, tiveram algumas leis que condicionaram sua comercialização a não aplicação do corante amarelo, a fim de reforçar o aspecto artificial das margarinas e realçar a diferença de qualidade na comparação com a manteiga.
Em alguns casos, houve a obrigatoriedade do uso de coloração rosa. Em outros, o corante amarelo, que não poderia ser inserido na base da margarina durante a produção industrial, poderia ser fornecido em separado. Ou seja, o consumidor comprava a margarina, que vinha branca, acompanhada de uma porção de corante para ser misturado manualmente apenas na hora do consumo, para aí sim dar a coloração amarelada.
Exemplo de propaganda de 1947 de margarina que vinha sem cor de fábrica, acompanhada do corante separado em uma cápsula, para o comprador misturar na hora em que for consumir, conforme a instrução (fonte da imagem).
A força política desse movimento pode ter sido encabeçada pelos fazendeiros e produtores rurais, mas é importante ressaltar também que havia um movimento já questionando e fiscalizando a segurança alimentar da indústria de alimentos, que crescia exponencialmente desde o século XIX e que cruzava cada vez cada vez mais com a indústria química. Em 1906, por exemplo, foi fundada a FDA, a agência norte-americana que regulamenta a indústria de alimentos, entre outras áreas ligadas à saúde.
Propaganda do começo do século XX condenando o aspecto artificial e duvidoso da margarina em comparação com a manteiga natural (fonte da imagem).
No entanto, durante a Segunda Guerra Mundial e nos anos seguintes, a necessidade de suprir a população com produtos de baixo custo se sobressaiu em relação aos desejos dos lobistas da manteiga. As sanções foram caindo e os fabricantes de margarina puderam dar ao seu produto a aparência que fosse mais aprazível aos consumidores, ou seja, a aparência mais próxima possível da manteiga. A última lei restringindo a comercialização de margarina com corante só caiu em 1967, embora ainda existam até hoje impostos para a inibição do consumo da margarina.
Aqui discutimos como a margarina nasceu e se transformou até se estabelecer no mercado mundial. Mas do que ela é feita hoje? O que é o processo de hidrogenação da gordura? O que é gordura trans, vilã da saúde tão associada à margarina? Existe margarina “zero trans”? Qual é a diferença entre “margarina” e “creme vegetal”? Já que a margarina é feita de gordura vegetal, ela é um produto vegano? Margarinas “boas para o coração” são produtos de qualidade? Responderemos essas e outras perguntas nos próximos textos sobre margarinas. Fique de olho para não perder!
Referências
< https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine >
< https://clickamericana.com/topics/food-drink/yellow-long-legal-battle-butter-colored-margarine-1948 >
